大米，是人間質(zhì)樸的美味。一碗晶瑩潔白的米飯，米仿佛透過一雙可以翻云覆雨的手，能輕而易舉搞定食客們挑剔的味蕾。千變?nèi)f化之間的大米也有著頗多的講究：什么品種的米更適合煮飯？五常大米和日本大米，到底哪個更受食客們的青睞？
首先聲明一下：本文可能存在客觀偏袒因素，請各位酌情閱讀。
日本大米再好吃，也不能說神奇到什么程度。科普一下：中國排名前200的出口食品企業(yè)，有許多食品的水平，在世界上都屬于名列前茅。只是大多數(shù)國人不知道。中國部分出口的食品，到了日本，甚至比日本本土出產(chǎn)的更高等。那為什么日本大米在市面上會傳得神乎其神，五常大米到底又是如何崛起？帶著疑問我們慢慢分析。
首先簡單介紹這兩款米的背景
五常大米
五常市位于黑龍江省南部。地處北緯44度零4分至45度26分和東經(jīng)126度33分至128度14分之間。北接松嫩平原，距省城哈爾濱115公里；東南靠張廣才嶺西麓與尚志市相鄰，東北部與阿城市相鄰，西部、西南部、南部與吉林省的榆樹、舒蘭、蛟河毗鄰，是黑吉兩省經(jīng)濟結(jié)合部。幅員面積7512平方公里，五常地域呈狹長形，西北傾斜。溫帶季風氣候，夏短冬長，寒暑懸殊。初春來臨，祖國南方已綠滿枝頭，這里依然白雪皚皚，直至5月初，大地始出現(xiàn)初春氣息。五常市平均氣溫3--4℃，7月氣溫較高，平均為23℃，高時可達35.6℃，1月氣溫較低，月平均為零下19.1℃，低時可達零下45.4℃。全年無霜期130天左右。年平均降水量625毫米。
五常大米的徹底爆紅，可能是從《舌尖2》開始，在這部美食紀錄片里，它被稱為“中國好稻谷”，138天漫長的生長周期給與了它綿柔的口感和馥郁的香氣。那么到底什么是五常大米呢？
五常市出產(chǎn)的大米品種很多，比如長粒香、珍珠米等，
五常大米一般特指 “稻花香”，公認的質(zhì)量高，所以現(xiàn)在的商家們會直接標注“五常稻花香”。不同于其他粳米圓滾滾的形象，五常大米楊柳細腰，是特立獨行的“長粒粳米”，令人稱道的一點是，它能煮出亮晶晶的米油，一碗飯折向另一碗，可以做到空碗不掛飯粒。
越光大米
日本新潟縣屬於典型的日本海側(cè)氣候，在冬季多有豪雪，夏季則晴天較多並時有焚風*生。新潟縣沿海地區(qū)和山區(qū)在氣溫、降水上有很大不同，海岸地區(qū)年平均氣溫有12至13度，而內(nèi)陸則不到10度。沿海的新潟市的積雪深度不到50厘米，而縣界附近山區(qū)的積雪深度可超過4米。新潟全縣都是豪雪地帶，冬季的西北季風在途徑日本海上空時受對馬暖流的影響而獲得大量水汽，在碰到山地之後產(chǎn)生大量降雪。新潟縣的降水大多來自冬季的降雪，冬季的新潟少有晴天。而新潟縣在夏季梅雨特徵不如太平洋沿岸地區(qū)明顯，且少有颱風影響，晴天日數(shù)較多。新潟縣時有焚風現(xiàn)象*生，造成短時間內(nèi)氣溫急劇上升和空氣乾燥的現(xiàn)象出現(xiàn)。獨特的氣候地利環(huán)境培育出了日本盛名的越光米
日本大米的名氣更離不開他們對于米飯的熱愛近乎于虔誠，神話傳說里更是流傳“一粒米上住著七位神靈”。日本米里知名度高的是越光米，這種米顆粒圓潤，色澤潔白通透，蛋白質(zhì)含量低（6%至7%左右），做成米飯后彈性好、有嚼頭，且具有相當好的黏性。越光米的產(chǎn)地在新潟縣魚沼市，
日本評分較高的懷石料理使用的大多為產(chǎn)地不同的越光米。而米其林摘星的壽司店，則選擇粘度和軟性更為平衡的秋田小町米，也有的會將幾種米混合，以追求非凡的口感。日本人對于煮飯也有一套自己的方法，在一些日本餐廳里，甚至淘米都需要用礦泉水，因為干燥的大米會吸收一部分水分。然后反復搓洗，讓米粒間相互摩擦，相當于一次再打磨，浸泡一會，這樣煮出來的米飯會更加松軟。
以上是兩款大米的背景介紹，下面繼續(xù)來了解影響大米口感的因素。
首先要知道亞洲稻米主要有兩種：粳米和秈米。在中國，南北地域之間的差異帶來水稻上的影響有著明顯特征，北方種植的基本為粳米，南方則以秈米為主。從外觀上看，這兩種米之間的區(qū)分非常明顯：粳米精短偏圓為主，秈米則細而長?？诟猩希瑑烧咭灿兄烊乐畡e。秈米生長周期短，可以做到一年兩熟甚至三熟，烹煮過后顆粒分明，吃起來偏干硬，其代表作品有煲仔飯和炒飯。粳米生長周期長，一年只能生長一季，口感軟糯彈牙，品質(zhì)高的粳米煮成的白米飯會泛著一層薄薄的油光，撲鼻的米香讓人食指大動，五常大米的特點在于甜可分為咀嚼甜+回甘甜。空口也可吃下一碗。然而越光大米即使同為粳米，在口感和香味上也有差別。米的“食味”到底是由什么決定的？
1、支鏈淀粉與直鏈淀粉含量對口感的影響
稻米里包含兩種淀粉：支鏈淀粉與直鏈淀粉，這兩者的比例決定了米飯是偏軟還是偏硬。支鏈淀粉可以理解為“分叉很多的樹枝”，它的分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性差，彼此之間的結(jié)合不穩(wěn)定，稍經(jīng)加熱便“繳械投降”，變得混亂，為米飯帶來黏糯而軟的口感。直鏈淀粉分子之間則喜歡抱團，加熱后更容易恢復有序的結(jié)構(gòu)，故而直鏈淀粉含量高的米粒即使煮熟后也帶有適量的硬度。秈米里的直鏈淀粉含量在23%-27%左右，遠高于粳米（16%-21%）， 而制作年糕的糯米里幾乎不含直鏈淀粉（0%-2%），這也是其“糯”性所在。
2、蛋白質(zhì)的含量對于大米的影響
很多時候，高蛋白都充當挑選產(chǎn)品的正向指標，但是在挑選大米時例外。米中蛋白質(zhì)的含量通常在7-9%左右，秈米要略高于粳米。蛋白質(zhì)含量越高，米粒的結(jié)構(gòu)越致密，水分難以滲入，烹制后米飯的松軟口感不復存在了，如果采用一般的烹制方法，一不小心會得到一碗干硬夾生的“高蛋白米飯”。
3、生長環(huán)境對于大米的影響
環(huán)境對于稻米的影響同樣非常大，與“橘生于淮北為枳，而生淮南則為橘”的道理相似，不同的光照、溫差以及土壤條件，讓全世界人民享用著完全不同的米飯。一般來說，土壤礦物質(zhì)越豐富，大米的風味越好，特別是鎂元素，可以降低蛋白質(zhì)含量，讓米飯香軟蓬松。光照時間決定著米粒中碳水化合物的含量，充足的日照時間讓大米積累了足夠的糖分，擁有飽滿的口感。米飯的香氣則取決于環(huán)境的溫差，幾種主要香味物質(zhì)的含量在晝夜溫差較大時有顯著的提高。
再看大米的味道和口感
根據(jù)一位對米飯有深刻理解的朋友，他是以這樣三種方式來作為評判標準的。
1、優(yōu)質(zhì)：剛?cè)肟诟杏X還不錯，口感也行，但是會越吃越?jīng)]意思。
2、精品：能夠單獨品嘗不覺乏味，不會越嚼越覺得沒意思。沒菜能吃下一兩碗。
3、珍品：單品，越嚼越有意思，越吃越想吃。甚至能當個甜點吃，吃菜簡直浪費了米。
下面我們根據(jù)這三個標準來對五常大米和日本大米作對比。
五常稻花香口感：很多人覺得稻花香的特點是香，聞起來和吃起來，覺得有米香濃郁，然后吃起來有嚼勁。不用配菜也能吃兩碗。但是高價的稻花香與平價的稻花香，各自的特點是有區(qū)別的，通常越貴的越甜，甜可以分為兩個等級：咀嚼甜+回甜，咀嚼不太甜、但有回甘。另外，也有只甜不香的，只香不甜的。其實除了香和甜之外，稻花香米還有一些其它的細節(jié)味道，也是味道要豐富一些。細節(jié)上需要特別敏感的食客才能品味出來。如同看電影一樣，在不一樣的畫質(zhì)下呈現(xiàn)出來的效果是不一樣的。這是細節(jié)與質(zhì)感。
日本越光米跟稻花香比起來，確實不算香也不算甜。但在口感上基本也是差別不大。如果吃慣了越光米，換成稻花香可能也會有落差感。因為越光米的形狀肥圓，體積大一些，而稻花香形狀瘦長，所以越光這個米，在口中會感覺更充實飽滿，更有存在感。至于軟化勁道之類的，其實隨便一種東北粳稻，都跟越光米差不多。
總結(jié)以上這兩款米味道相似，口感也相似，五常大米相對強點，但也沒有強出多少，畢竟口感上越光米感覺更充實飽滿。味道上沒有驚喜，越光米也算是精品之上，珍品未滿吧。
其實兩國物價、人均收入都不同，所以比價格不是很公平，只是用來參考各自的檔次。如同你拿奔馳和寶馬對比其實雙方都有不同價位的車系不可能拿寶馬7系對比奔馳C級，或者拿奔馳S級對比寶馬3系。而日本大米之所會如此出名除了宣傳做得好。外加國人在國內(nèi)相對吃好米吃得比較少，到國外誰都愿意多花錢嘗美食。日本大米在網(wǎng)路上各種軟文炒作。形成一個相對較好的口碑。但是隨著近年來五常大米的品牌迅速崛起，其品牌價值已超500億元。五常大米也在中國人的勤勞與智慧下正一步步接近世界大米的頭銜。
回想人生冷暖品嘗一碗米飯何嘗不是幸福感極高的一件事情。米淘好放入電飯鍋中便不用再操心，20min后氤氳的白霧裊裊散開，帶著米香填滿了整間屋子。若是平常下班回家正趕上飯點，樓道里彌漫的米飯香讓人忍不住伸長了鼻子。放下繁重的工作，立刻跌落在這幸福的煙火氣里。此刻只想嘗上一口人間質(zhì)樸的美味。
人生再忙也不要忘記按時吃飯。
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