牛肉干起源于內蒙古，早在800多年前，被譽為成吉思汗的軍糧。牛肉是人的大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干含有人體需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。牛肉干作為一種休閑食品，已被越來越多的人們接受，嗜好牛肉干的人群正在快速增加。
牛肉干生產工藝
牛肉干是我國傳統(tǒng)的大眾化食品，隨著時間的推移和技術水平的提升，其加工工藝和風味一直革新，通過腌制調味、高溫烘干等方法，成品牛肉干色澤棕紅，分風干牛肉干、五香牛肉干、麻辣牛肉干等口味，其生產時間大大縮短，能源得到節(jié)約，且工藝要求不高，成本較低。目前，牛肉干生產技術、產業(yè)的標準化生產開始實現(xiàn)，牛肉干市場發(fā)展前景遠大。
牛肉干一般是采用黃牛肉風干而成，具體的制作工藝如下：
選擇原輔料
鮮（凍）牛肉、天然香辛料、天然色素
主要加工設備
解凍機、切段機、攪拌機、蒸煮鍋、烘干機、真空包裝機、巴氏殺菌機、洗袋冷卻機
牛肉干加工工藝
選肉→分割→浸泡→初煮制→切制→復煮制→烘烤→檢驗→包裝→入庫
工藝操作要點
1
清挑選原材料
一般是選牛的*部肉和后腿，剔去筋膜，采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪，脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。凍牛肉需要解凍機進行解凍，解凍機可確保凍牛肉從中心到表面解凍均勻，保持牛肉的新鮮狀態(tài)。牛肉的汁液流失極少，減少營養(yǎng)成分的損失，降低失重率，同時確保牛肉衛(wèi)生無死角，滿足食品安全衛(wèi)生要求。
2
分割切段
為做出的牛肉干才可以撕成細條按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂率≤5%，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質，分割后用水沖洗牛肉以去除牛肉表面血污。如果企業(yè)生產產量大，我們可以選用切段機，直接一次切成段狀，節(jié)省人力成本，提產效率。
3
浸泡煮制
在煮制牛肉之前用水浸泡牛肉4小時，以除去血水，減少膻味。然后按肉塊大小用蒸煮鍋分開煮制，煮制時間1.5小時左右，水溫保持在90以上。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得太爛，切片易碎，煮制時間也不可過短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤晾架上攤晾。
4
切制造型
剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織，切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產要求的精肉。將經漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機內絞制，切片厚度控制在3-4mm，切粒時肉粒的規(guī)格為15×15×15mm左右，撕絲時約為4-6mm粗，切條時約為20-60×8×8mm。
5
攪拌腌制
把切好的牛肉條放入行星炒鍋、攪拌機或滾揉機內，然后放入拌好的調味料，孜然粉，胡椒粉，精鹽，味精，雞精，十三香，辣椒等。讓牛肉條和調味料在桶體內進行加速腌制，省時省力，提高腌料的融入速度，進而提產效率。
6
復煮收湯汁
取部分初煮母湯，加入適量的白砂糖、精鹽、醬油等。將腌制好的牛肉放入蒸煮鍋中煮制。用大火煮制30分鐘左右。隨著湯料的減少改用文火收湯，以防焦鍋。一般文火煨1-2小時，鹵汁基本收干即可出鍋。
7
脫水烘干
將煮制后的牛肉均勻平整擺盤，每盤攤絲、片凈重約2kg，肉粒凈重約2.5kg，放入烘干機。烘烤溫度為60-70℃,烘烤時間約1-1.5小時，待牛肉烘烤30分鐘后，必須翻動肉干位置，防止水分不均勻、烤糊、烤焦，烘烤完畢，將半成品倒在晾攤平晾透。
8
冷卻包裝
冷卻宜在清潔通風處攤晾，常用自然冷卻法。必要時可用風干機，切忌在冷庫中冷卻，否則會造成吸水返潮。包裝采用復合膜效果*，可選用阻氣、阻濕性能較好的材料，牛肉干風干后用真空包裝機進行包裝。
9
高溫殺菌
真空包裝后的牛肉干要想延長存放時間，必須得用高溫殺菌，工業(yè)上可采用巴氏殺菌機，巴氏殺菌是國際上的通用殺菌標準，在很多大型企業(yè)都在使用，符合綠色健康食品發(fā)展的要求。
10
洗袋風干
對包裝好的牛肉干進行檢驗，將袋子帶有油污或者破袋的牛肉干挑選出來，如果油污袋子數(shù)量較大，需用洗袋機清洗，然后風干。
11
整理入庫
包裝完畢，化驗員對成品進行抽檢，合格方可入庫出廠。