鹽水鵝的正宗做法
發(fā)布時間:2021-06-24 11:42:28
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一、作法
1、屠宰
采用當(dāng)初的肥鵝,屠宰撥毛后,切去羽翼和爪子,隨后上下翅下開腔,取下所有內(nèi)臟**,把血污清洗干凈,再放進涼水里侵泡0.5~1鐘頭,以去除身體絲血,侵泡后脫機控干水份。
2、腌漬
用食鹽量為凈鵝重的1/16,食用鹽里加小量小茴香,炒干并研磨。先取3/4的鹽放進鵝腎管內(nèi),反復(fù)旋轉(zhuǎn)鵝體使腹部內(nèi)所有鋪滿食用鹽。次之把余鹽在大腿根部下邊用力往上攤抹,在肌肉與膝蓋骨松掉的另外,使一部分食用鹽從骨與肉擺脫處入內(nèi),隨后把落下來的鹽各自搓揉在傷口,鵝嘴和**兩側(cè)的肌肉上。擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中,歷經(jīng)12~18鐘頭的腌漬后,用手指****展開排出來鮮血。以后將鵝放進鹵缸,從右翅傷口處灌進事先配置好的老鹵,再逐一疊入缸中,用帶孔的竹蓋上上,石頭壓著,使鵝體所有淹在鹵中。依據(jù)鵝體尺寸和不一樣時節(jié),復(fù)鹵時間不一樣,一般復(fù)鹵時間能為16~24鐘頭,就可以腌顯出缸。出缸時要摳鹵,排盡身體食鹽水。
3、煮
煮前先將鵝體脫機,用中拇指大小10公分上下長的蒲棒管或竹管插進鵝的**口,并在鵝肚里放進少量姜、蔥、八角,隨后用沸水澆淋表皮,再放到出風(fēng)口處控干。煮時將冷水燒開,水里加三料
(蔥、姜、八角),把鵝放進鍋內(nèi),放時從右翅接口處和**口水管處讓沸水注水內(nèi)壁。提鵝加水,再放進鍋中,腹部內(nèi)再度灌進沸水,隨后再壓上蓋子使鵝體滲入河面下列。停戰(zhàn)燜煮約30分鐘上下,維持溫度在
85~90℃。30分鐘后加溫?zé)藉佒谐霈F(xiàn)連珠小水泡時,就可以終止生火,提鵝倒入鵝內(nèi)壁水,再放進鍋中注水入腔,蓋上蓋子。停戰(zhàn)燜煮20分鐘上下,就可以起鍋,提腿倒湯,待制冷后切片服用。服用時澆上煮鵝的鹵料口味更優(yōu)。
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