做魚(yú)怎么去腥味(做魚(yú)怎么去腥味)
發(fā)布時(shí)間:2021-06-21 14:02:39
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1.去腥晚放姜。燒魚(yú)時(shí)有人喜歡把姜與魚(yú)一起下鍋,認(rèn)為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然,過(guò)早放姜會(huì)使得魚(yú)體浸出蛋白質(zhì)阻礙生姜的去腥效果??梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì)兒,待蛋白質(zhì)凝固后再放姜;也可在爆鍋時(shí)烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺(jué)著有腥味,出鍋前撒上點(diǎn)蒜末,效果非常好,特別是烹制長(zhǎng)時(shí)間冰凍的魚(yú)。
2.燒魚(yú)防肉碎。在做紅燒魚(yú)前,先在鍋里把魚(yú)煎透或炸透,油量要大,油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多,一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。不要翻動(dòng)魚(yú)身,燒制過(guò)程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚(yú)身上,這樣即使魚(yú)肉入味,還可以保持魚(yú)的原形。
3.煎魚(yú)防粘鍋??稍跓裏岬腻伬锓庞秃笤偃鲂},也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點(diǎn),油溫高一點(diǎn),再放入魚(yú),魚(yú)遇到高油溫表皮會(huì)立即變硬,不會(huì)粘鍋,然后再改用小火把魚(yú)煎透。
4.蒸魚(yú)用開(kāi)水。蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi),再蒸魚(yú),切忌用冷水蒸。因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁。蒸前*好在魚(yú)身上灑一些雞油或豬油,可使魚(yú)肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜,防止魚(yú)的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚(yú)的味道。
5.凍魚(yú)放奶燒。烹制長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里的魚(yú)時(shí),可適當(dāng)在湯中放些鮮奶增加魚(yú)鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后,*好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營(yíng)養(yǎng)。
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