如何煮牛肉好吃更爛
1、首先,燉牛肉要選擇牛腩這樣有筋、有肉、有油的部位,過瘦則柴。牛肉買回來洗凈后,切成大塊,用清水浸泡。這一步很關(guān)鍵。
2、浸泡的時(shí)間至少30分鐘左右,我一般會泡一個(gè)小時(shí)以上,中間*好換兩三次水,把浸泡出的血水及時(shí)倒掉。肉中的血雖然在燉的時(shí)候會漂浮出來一些,但大部分會因?yàn)闇囟鹊纳叨淘谌饫?,不僅會影響牛肉的味道,也會影響它的口感。
3、燉牛肉的基礎(chǔ)干貨調(diào)味料:蔥、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陳皮;液態(tài)調(diào)料:黃酒(或者料酒,如果用些啤酒味道會更獨(dú)特)其他的調(diào)味料就可以根據(jù)自己的需要來添加:比如加些中藥可以起到滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)的作用。
4、砂鍋放清水,放入牛肉及調(diào)料包,大火煮開。我燉牛肉冷水下鍋。熱水下鍋牛肉表面迅速收緊,不利于煮出血漬臟物。非常重要的一點(diǎn):燉牛肉一定不能焯水。先焯水再入鍋燉的話,牛肉容易柴。
5、大火煮開后,撇去浮沫。這段時(shí)間不要離開廚房,一旦水滾就立即開始撇浮沫,如果等水滾得時(shí)間長了,浮沫也凝固飄散了,再想撇干凈就不容易了,不僅影響湯味和湯的清澈度,還會影響牛肉的味道。
6、浮沫撈得差不多后,放入海帶再次煮開,然后轉(zhuǎn)小火慢燉。
7、根據(jù)肉塊的大小,燉制的時(shí)間*少兩小時(shí)。直觀的判斷可以用筷子叉一下牛肉,很輕松能叉透就好了。提示:如果不是因?yàn)闀r(shí)間緊張和體力不夠的關(guān)系,建議用砂鍋燉牛肉。高壓鍋雖然很節(jié)省能源、很節(jié)省時(shí)間,但壓出來的牛肉不香。
重點(diǎn)提示的小竅門是:泡血漬、不焯水、加山楂、用黃酒、撇凈沫、砂鍋燉。
煮牛肉的正確方法
牛肉要選對
要做出好吃的燉牛肉,首先必須選對牛肉。一般來說,燉牛肉應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉,如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類,這類肉*適合燉食,燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩,且鮮香可口。那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮,但卻不適合燉食,僅適合爆炒,燉著吃則會發(fā)柴。
提前把牛肉處理好
肉選對買回家以后,先整塊的沖洗干凈表面的臟物,然后切成大塊泡入清水中,至少要泡30分鐘到1小時(shí)以上,中間記得多換幾次清水,目的是把肉中的血水泡掉。切的時(shí)候必須與牛肉的紋路垂直著切,千萬不能順著肉絲切。
如果你不急著把牛肉燉著吃,可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分,用干芥末拌勻,放冰箱冷藏一天后再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋,這樣能讓牛肉在燉的時(shí)候很容易熟爛,而且肉質(zhì)鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時(shí)候,必須要用這種方法來處理一下才行。
如果時(shí)間實(shí)在來不及了,那就直接下鍋吧,口感雖然會差一些,但只要其它的步驟都做對了,燉出來的牛肉還是相當(dāng)不錯的。
牛肉千萬不要焯水
很多人用肉類做菜時(shí),不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時(shí)千萬不要焯水,而應(yīng)該采用浸泡和去浮沫相結(jié)合的方法來去除肉中的血水等臟東西。因?yàn)殪趟驘崴疇C洗都會導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老,不容易燉爛而且口感發(fā)柴。如果你非要焯水不可,那就等著吃發(fā)柴的牛肉吧。
冷水入鍋和開水入鍋
說完了焯水的問題,現(xiàn)在應(yīng)該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實(shí),熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的,但略有區(qū)別。
熱水下鍋時(shí)牛肉表面的蛋白質(zhì)會迅速變性凝固,這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯里,肉味吃起來比較鮮美,但湯里的營養(yǎng)就相對少了,味也會差一些。而且,熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西,所以必須清水浸泡的時(shí)間久一些。
冷水下鍋能讓肉塊的更多營養(yǎng)進(jìn)入湯水里,湯的味道會更加鮮美好喝,而且慢慢加熱的過程更有利于煮出肉里的血水等臟東西,但肉吃起來會差一些。所以,熱水下鍋還是冷水下鍋,完全可以根據(jù)自己的喜好自已來選擇。
水要一次性加足
燉牛肉的水必須一次性加足,中間盡量不要再加水了,如果水量實(shí)在不夠了,也只能加熱水而絕不能加涼水。因?yàn)闊釤岬娜庥龅嚼渌拇碳ず螅瑫R上緊縮變硬,不容易煮爛且會發(fā)柴。
此外,加水后不要加蓋先大火燒開,然后馬上開始撇浮沫,如果煮太久才開始撇浮沫,就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了,導(dǎo)致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉,這樣味道會更加純正些,正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。
把浮沫撇凈,蓋上鍋蓋后就可以轉(zhuǎn)成小火了,這樣能讓湯面上始終有一層浮油,能起到燜的作用,讓牛肉更容易軟爛。
佐料和鹽的放入順序
牛肉塊入鍋后就可以放入佐料了,比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等,蔥姜蒜當(dāng)然是必不可少的,如果喜歡還可以加點(diǎn)陳皮在里面。但是,請你千萬記住,鹽必須是*后才能放入的,至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時(shí)才能放鹽,否則牛肉也會容**硬、發(fā)柴。
燉牛肉的秘訣
燉牛肉的難點(diǎn)在于牛肉一般都比較硬,特別是老牛肉,可能燉很長時(shí)間都燉不爛,所以燉牛肉可以添加一些特別的佐料,而且必須大火轉(zhuǎn)小火,不能急于求成。
①冷水入鍋
牛肉要用冷水來煮,等水開之后,涼的牛肉碰到熱水,肉會更易爛,口感更佳。
②與茶一起燉
將少量茶葉用紗布包好,放入鍋中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
③加酒或者醋
燉牛肉加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3湯匙酒或1~2湯匙醋的比例)燉牛肉,這兩個(gè)東西都是可以軟化肉質(zhì)的,遇上不容易燉爛的肉,一般都需要加一些。
④加山楂或蘿卜
加一些山楂或者蘿卜,可以使牛肉熟得更快,而且去除異味。
怎樣煮牛肉又爛又好吃?煮牛肉的正確方法是怎樣的呢?以上就是小編為大家整理的一些煮牛肉的小秘訣啦,可以試一試以上的方法哦,小編之前有試過,覺得還不錯哦。