臘八蒜為什么會(huì)變綠
大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細(xì)胞內(nèi)，正常情況下是處于休眠狀態(tài)的，當(dāng)蒜酶從細(xì)胞里被釋放出來以后，遇到低溫的情況下就會(huì)起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉(zhuǎn)化為大蒜色素，首先生成的是蒜藍(lán)素，然后再由蒜藍(lán)素轉(zhuǎn)化為蒜綠素，*終讓大蒜變成漂亮的綠色。
因此，要讓臘八蒜變綠的關(guān)鍵因素有兩個(gè)，一是要讓蒜酶從細(xì)胞中翻譯出來，二是要用低溫條件來蒜酶，這兩個(gè)條件缺少一個(gè)都不會(huì)變綠。我們知道泡臘八蒜的時(shí)候必須要用醋，主要原因就是醋能增加細(xì)胞膜的通透性，從而讓蒜酶能從細(xì)胞中跑出來。
臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關(guān)系，一般來說，從臘八之后至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說明它所含的植物化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，這個(gè)變化取決于pH值、溫度等。
臘八蒜怎么做才能綠
研究發(fā)現(xiàn)，臘八蒜產(chǎn)生綠色，是其中一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和**兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。能減少皮膚衰老，****。
要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個(gè)條件。自然界中的很多植物都有這樣一個(gè)聰明的特性，要經(jīng)過低溫之后才能發(fā)芽，因?yàn)樗鼈冋J(rèn)為，這就是經(jīng)過了冬天，春天重新到來的時(shí)候。春天沒到就發(fā)芽，豈不是讓后代被凍死？要讓大蒜從休眠狀態(tài)醒過來，各種酶開始活動(dòng)，就一定要在低溫之后。想早點(diǎn)吃怎么辦呢？簡單啊，放冰箱里就好啦。不過，若等到春天之后，蒜已經(jīng)經(jīng)過了一次低溫，再做腌蒜，營養(yǎng)就差了。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱里冷藏，據(jù)說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實(shí)并不代表臘八蒜已經(jīng)泡好了，建議大家還是耐心的泡個(gè)兩個(gè)星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
臘八蒜不綠是怎么回事
從上面可知，為什么有些人泡的臘八蒜不綠了，這是因?yàn)樗莸乃鉀]有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因?yàn)橹挥袃Σ氐拇笏饨?jīng)過低溫處理，才能發(fā)生如此變化（并不是說，浸泡時(shí)需要低溫哦）。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會(huì)變色的。
所以說，臘八節(jié)才能泡出臘八蒜還是有扎實(shí)的科學(xué)根據(jù)的，這時(shí)的蒜應(yīng)該是凍過了。
不過，現(xiàn)在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色吧。
臘八蒜腌制方法
臘八蒜腌制好后會(huì)變成翠綠的顏色，因此又叫翡翠**臘八蒜，有的人腌制方法不當(dāng)或者是選錯(cuò)蒜類都會(huì)導(dǎo)致臘八蒜不會(huì)變綠，下面我們一起來看一下腌制臘八蒜的方法吧！
材料：大蒜、米醋。
做法：
1、將大蒜剝?nèi)テぁ?/p>
2、取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一個(gè)根部，主要是通過根部吸收醋汁，然后蒜與醋反應(yīng)變綠色。
3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內(nèi)。
4、依次把所有的蒜瓣根部都處理完。
5、找個(gè)玻璃瓶子，洗凈擦干。
6、把蒜瓣都放進(jìn)去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少。
7、把米醋倒進(jìn)去，淹沒蒜瓣就可以了。
8、取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時(shí)候可以使瓶子更好的密封。
9、把蓋子扣上，擰緊。
10、放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。
臘八蒜為什么會(huì)變綠？臘八蒜怎么做才能綠？以上就是相關(guān)介紹了，在做臘八蒜的時(shí)候，總會(huì)出現(xiàn)各種問題。比如臘八蒜怎么快速變綠？臘八蒜不綠是怎么回事？希望以上介紹對大家有幫助！