國際橄欖油協(xié)會將橄欖油分為初榨橄欖油（VirginOliveOil）和精煉橄欖油（LampanteOliveOil或RefinedOliveOil）兩大類，五個級別。
初榨橄欖油或稱為天然橄欖油，是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨、經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油脂。根據(jù)酸度的不同可分為三個級別：
特級初榨橄欖油（ExtraVirgin）：是別、質(zhì)量*高的橄欖油，是產(chǎn)品?？谖叮械赔说闹参锓曳?，酸度不超過1%。
優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油（FineVirgin）：酸度稍高，但不超過2%，味道純正、芳香。
普通初榨橄欖油（OrdinaryVirgin）：口味與風味尚可，酸度不超過3.3%。
精煉橄欖油是指酸度超過3.3%的初榨橄欖油精煉后所得到的橄欖油，或成為“二次油”。精煉橄欖油可分為兩個級別：
普通橄欖油（OliveOil）：精煉橄欖油與一定比例的初榨橄欖油混合，以調(diào)和味道與顏色，其酸度在1.5以下，呈透明的淡金**。
（橄欖果渣油）精煉橄欖雜質(zhì)油（RefinedOlive-pomaceOil）：是通過溶解法從油渣中提取并經(jīng)過精煉而得到的橄欖油。
特級初榨橄欖油的酸度介紹
酸度是為橄欖油劃分等級的依據(jù)，酸度越低的橄欖油品質(zhì)越好。
特級初榨橄欖油是指導(dǎo)酸度不超過0.8%的橄欖油。酸度不超過0.8%的特級初榨橄欖油是質(zhì)量*好的橄欖油。特級初榨橄欖油是用橄欖鮮果在二十四個小時內(nèi)壓榨出來的果汁經(jīng)油水分離制成的，其壓榨方法采用純物理低溫壓榨方法，沒有任何防腐劑和添加劑成份，生化指標以及感官特性也都必須達到相關(guān)橄欖油標準方可稱之為特級初榨橄欖油。
特級初榨橄欖油的營養(yǎng)價值
1、促進血液循環(huán)
橄欖油能防止動脈硬化以及動脈硬化并發(fā)癥、***、***、心力衰竭、腎衰竭、腦出血。
2、改善消化系統(tǒng)功能
橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，并且不含***，因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發(fā)生胃炎及十二指腸潰瘍等病的功能；并可刺激膽汁分泌，激化胰酶的活力，使油脂降解，被腸黏膜吸收，以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生。還有潤腸功能，長期食用可以有效緩解**。
3、保護皮膚
橄欖油富含與皮膚親和力**的角鯊烯和人體必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮膚彈性和潤澤；橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，有護膚護發(fā)和**手足皴裂等**，是可以“吃”的美容護膚品，另外用橄欖油涂抹皮膚能抗擊紫外線防止皮膚癌。
4、**和延緩腫瘤進展
橄欖油能減少**物的*衍生物形成腫瘤的速率，降低**物**。橄欖油中的不飽和脂肪酸和抗氧化的維生素，以及其他抗氧化劑協(xié)同作用，增強了抗腫瘤的功能。實驗證明：橄欖油中的多酚抗氧化物質(zhì)可抵御***和**，與角鯊烯等物質(zhì)聚合，有效減緩結(jié)**、肺癌和皮膚癌的生長。
5、抗衰老
橄欖油眾多成分中，胡蘿卜素和葉綠素賦予橄欖油黃綠色，而葉綠素起新陳代謝作用，促進細胞生長，加速傷口愈合。還有助于美化人的外表，減少皺紋的產(chǎn)生。實驗表明，橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內(nèi)自由基，恢復(fù)人體臟腑**的健康狀態(tài)，能防止腦衰老，并能延年益壽。
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橄欖油中的油酸，能降低人體內(nèi)血漿中的低密度脂蛋白***。它既能防止人體內(nèi)***含量過高，又能維持人體中高密度脂蛋白***的平衡濃度，以保證人體對***的需要。食用橄欖油可防止******，具有抗氧化、抗血小板凝聚和***形成等**。
橄欖油根據(jù)酸度劃分橄欖油的等級，酸度值越小，說明橄欖油的品質(zhì)越好。大家以后在挑選橄欖油的過程中可以以此為依據(jù)來挑選高品質(zhì)的橄欖油。