溫水和面，是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要制作方法，溫水和面是指面粉和40～50度的溫水摻和在一起制成柔軟的面制品。
用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化，因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40～50度的溫水相遇，會(huì)使淀粉開始糊化，從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞，減弱彈性。
所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳?、無筋質(zhì)，烙起餅來搟制方便，沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。
沸水和面，又稱為燙面。主要用于薄餅和筋餅類的制作，沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌，然后再加入50至100克涼水，揉成燙面，可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
燙面制品柔軟，有吃口，不粘牙，是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀，蛋白質(zhì)受熱凝固，達(dá)到半熟。
油調(diào)和面，適合酥餅的制作，油調(diào)和面是指用面粉和油摻和在一起，通過搓擦成細(xì)膩油面團(tuán)。油面團(tuán)稱為油酥面，它一般不能單獨(dú)使用，而是用做“水油皮”。
油酥面*好使豬板油熬煉的油脂，選擇老板油煉出的油脂效果更好，因?yàn)榘逵偷恼承暂^大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
幾種面團(tuán)的配置方法：
1、油水面的配制
用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面時(shí)，要將油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌勻。和面時(shí)，要反復(fù)揉、搓，以防面團(tuán)開裂。油水面有起酥、起層的特點(diǎn)。
2、干油面的配制
完全用油和面，不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團(tuán)的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滾成團(tuán)。干油面的作用是起酥。
3、蛋和面的配制
蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面，一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時(shí)，經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝結(jié)成面團(tuán)，再反復(fù)搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20，蛋液80，有時(shí)可加進(jìn)少許水；
如需加糖，應(yīng)和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。以上各種面團(tuán)和成后都要蓋上濕布。
烙餅的做法
中筋粉或高筋粉1斤
材料
開水4兩5（多半碗水），油適量
做法
1、把面倒入盆內(nèi)，加入一半的開水，順時(shí)針攪拌約2分鐘；
2、再把剩下的水倒入面盆中，這樣燙的面烙出的餅非常松軟；
3、和好的面，在上面抹一小勺的色拉油，放到旁邊醒面約2小時(shí)左右；
4、兩個(gè)小時(shí)后，把醒好的面搓成條，按成面積子，放到油里養(yǎng)；
5、再把養(yǎng)好的面積子，每?jī)蓚€(gè)按到一起，搟成餅坯。
小貼士
1、點(diǎn)火，大火把鍋燒熱至鍋里起煙，改成中火，鍋內(nèi)不放油；
2、把餅放到鍋內(nèi)，兩面烙餅，中間鼓起來就是好了，
3、將烙好的餅放到盆里燜一會(huì)，就可以吃了，這樣餅軟香好吃。
烙餅怎么和面？相信大家看了以上的文章就不會(huì)有疑問了吧？只要掌握好其中的技巧，相信大家都會(huì)做出好吃的烙餅哦。